با وجود استفاده‌ی نسبتاً جدید از رایحه فلفل در عطرسازی، طبق داده‌های سایت معتبر Fragrantica، فلفل صورتی در 6% از کل عطرها حضور دارد. در ابتدا، برندها در افشای این راز مردد بودند و فلفل صورتی را از هرم بویایی عطرهای خود حذف می‌کردند. اما امروزه، در تقریباً هر چهارده عطری که از ابتدای قرن حاضر تولید شده، می‌توان فلفل صورتی را در یکی از آتها مشاهده کرد.
سفری به یک رستوران تاریخی، دنیای عطرسازی را با یک ماده‌ی اولیه‌ی مهم آشنا کرد: فلفل صورتی به سرعت به یکی از عناصر اصلی عطرهای مدرن تبدیل شد و برای بیش از 30 سال جایگاه خود را حفظ کرده است.
پدیده‌ای مشابه، هرچند در مقیاسی کوچکتر، اخیراً با فلفل تیموت رخ داد: هم عطرسازان و هم مصرف‌کنندگان مجذوب این نت تند جدید شدند. مطمئناً هنوز شگفتی‌هایی در قفسه‌های ادویه پنهان مانده است، پس بیایید به موجودی فلفل خود ادامه دهیم و ابتدا بر “فلفل‌های واقعی” – گیاهان جنس Piper از خانواده‌ی Piperaceae – تمرکز کنیم.
گیاه فلفل بسیار متنوع است و شامل حدود 1500 گونه می‌شود. تکامل در اینجا ادامه دارد و طبیعت هنوز فعالانه در حال آزمایش است. برخی از گونه‌ها حتی به صورت همزیستی با مورچه‌ها زندگی می‌کنند. بیشتر گیاهان فلفلی، علفی یا بوته ای هستند که در جنگل‌های بارانی مرطوب یافت می‌شوند.
انسان‌ها حدود 9000 سال پیش شروع به استفاده از این گیاهان کردند و تجارت فلفل حتی در زمان‌های قدیم نیز اهمیت زیادی داشت. در واقع، کریستف کلمب، که به طور تصادفی در سال 1492 آمریکا را کشف کرد، در ابتدا به دنبال فلفل به ساحل مالابار هند رفت. از قضا، او به دنبال فلفل سیاه بود اما با فلفل قرمز (چیلی) بازگشت.
فلفل سیاه (Piper nigrum) در عطر سازی
بیایید با فلفل سیاه شروع کنیم. فلفل سیاه نه تنها مهمترین گونه‌ی جنس خود، بلکه مهمترین ادویه در جهان است و حدود 20 درصد از بازار جهانی ادویه را به خود اختصاص داده است. فلفل سیاه و برگ بو، طبق استانداردهای رسمی، تنها ادویه‌های مجاز در غذای کودک در دوران شوروی بودند.
ادویه فلفل سیاه، که به عنوان رایج‌ترین نوع فلفل در جهان شناخته می‌شود، از دانه‌های نارس و سبز رنگ گیاه فلفل به دست می‌آید. این دانه‌ها پس از برداشت، در آب جوشانده و سپس در معرض آفتاب خشک می‌شوند. در این فرآیند، دانه‌ها به تدریج رطوبت خود را از دست داده و چروکیده و سفت می‌شوند. این ادویه به دلیل طعم تند و خواص بی‌شمارش، از جمله تقویت قوای جسمانی (بر اساس برخی باورها)، در سراسر جهان برای ساخت عطر با رایحه فلفل مورد استفاده قرار می‌گیرد.
معرفی ادکلن اسد عطری با نت فلفل سیاه
فلفل سبز در عطر سازی
فلفل سبز به طور مشابه تولید می‌شود: همان فلفل های نارس بلافاصله بدون سفید کردن خشک می‌شوند. برای حفظ رنگ سبز پر جنب و جوش، دانه‌های فلفل ممکن است تحت واکنش های اضافی قرار گیرند. فلفل های نارس را نیز می‌توان ترشی، نمک زد یا خشک کرد و به یک میان وعده‌ی تند تبدیل کرد که حتی می‌توان آن را به صورت خام خورد. فلفل سبز ملایم‌تر از فلفل سیاه (ملایم‌ترین فلفلی که امروز با آن روبرو می‌شویم) است و عطر تندتر و تازه‌تری با مشخصه‌ی مرکباتی مشخص دارد.
اسانس از طریق تقطیر با بخار، یا از فلفل سیاه آسیاب شده (بازده 1-2.6٪) یا مستقیماً از فلفل های تازه و نارس در محل رشد (بازده تا 4٪) استخراج می‌شود. دومی اساساً روغن فلفل “سبز” است. تحقیقات نشان می‌دهد که بیشتر ترکیبات معطر در پریکارپ – همان لایه بیرونی چروکیده – متمرکز شده‌اند.
مهمترین ترکیب مؤثر در مشخصات معطر فلفل – و تا حد زیادی شکل‌دهنده‌ی عطر متمایز آن – نسبتاً اخیراً شناسایی شده است. در سال 1967، دانشمندان برای اولین بار این ماده را از غده‌های Cyperus rotundus جدا کردند و آن را روتوندون نامیدند. این عطر فلفلی خشک، نافذ و فوق‌العاده پخش‌شونده حتی در غلظت‌های بسیار کم قابل مشاهده است. روتوندون، اگرچه به مقدار کمتر، در بسیاری از گیاهان دیگر نیز وجود دارد: رزماری، پونه کوهی، آویشن، ریحان، شمعدانی و برخی از انواع انگور قرمز (به ویژه شیراز). همچنین نقش مهمی در عطر گریپ فروت، پرتقال، سیب و انبه ایفا می‌کند. روغن نعناع هندی حاوی مقدار قابل توجهی روتوندون است و جزء ضروری در مشخصات بویایی عود است.
مقایسه فلفل سبز و سیاه
هر دو فلفل سیاه و سبز از فلفل های نارس به دست می‌آیند. اجازه دادن به فلفل ها برای رسیدن کامل بسیار کمتر رایج است. وقتی می‌رسند، به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز در می‌آیند. وقتی این فلفل ها رسیده مانند توت‌های سبز خشک می‌شوند، نتیجه فلفل قرمز است – که می‌توان گفت کمیاب‌ترین ادویه به دست آمده از Piper nigrum است. فلفل های رسیده کاملاً شیرین هستند و این شیرینی طبیعی به فلفل خشک منتقل می‌شود. فلفل قرمز در شرایط ملایم‌تری خشک می‌شود، فرآیندی که زمان بیشتری می‌برد.
عطر فلفل قرمز نت‌های میوه‌ای مشخصی را نشان می‌دهد: میوه‌های شیرین، کاکائو، مرکبات، مارشمالو و تفاوت‌های ظریف کارامل
یکی دیگر از انواع قابل توجه، فلفل لامپونگ است که در جنوب غربی سوماترا کشت می‌شود. این دانه‌های فلفل کوچک اما متراکم، دارای محتوای پیپرین بالایی هستند. فلفل لامپونگ طعمی بسیار خالص و عطری تند ارائه می‌دهد. در حالی که اندونزی دارای بسیاری از انواع جذاب دیگر فلفل است، بحث در مورد آنها به تفصیل از حوصله این مقاله خارج است.
با این حال، باید به یک فلفل استثنایی دیگر اشاره کنیم: نوعی که در دره پنجه کامرون کشت می‌شود. این فلفل در خاک آتشفشانی غنی از مواد معدنی رشد می‌کند و طعمی متمایز میوه‌ای با گرمای ملایم و شخصیتی کافور مانند و چوبی به آن می‌بخشد که با ته رنگ‌های نعنایی، مشک‌دار، بخور مانند و چرمی همراه است. مانند فلفل کامپوت، فلفل پنجه نیز دارای نشان PGI است.
معروف‌ترین فلفل کامرون، فلفل سفید است که به لطف چندین سرآشپز برنده ستاره میشلین محبوبیت پیدا کرد. انواع سیاه و سبز نیز تولید می‌شوند که هر کدام جذابیت معطر خاص خود را دارند. و در عطر با رایحه های فلفل استفاده می شوند.
معرفی عطر با رایحه فلفلی
بسیاری از عطرهای جدید و جذاب با حضور فلفل سیاه پدیدار شده‌اند. طبق گفته Fragrantica، بیش از 2000 عطر از این دست در دهه گذشته منتشر شده است.
برخی از نمونه‌های قابل توجه عبارتند از :
- Serge Lutens Poivre Noir
- 100 Bon Rose & Black Pepper Amber
- Obvious Un Poivre
- Place des Lices Poivre de Sichuan
نکات مهم در انتخاب عطر با رایحه فلفل
- نوع فلفل: در عطرسازی از انواع مختلف فلفل مانند فلفل سیاه، فلفل صورتی، فلفل قرمز و فلفل سیچوان استفاده می‌شود. هر کدام از این فلفل‌ها رایحه خاص خود را دارند.
- ترکیبات دیگر: عطرهای با رایحه فلفل معمولاً با ترکیبات دیگری مانند گل‌ها، چوب‌ها، ادویه‌ها و مرکبات ترکیب می‌شوند. این ترکیبات می‌توانند رایحه عطر را تغییر دهند و به آن عمق و پیچیدگی ببخشند.
- سلیقه شخصی: انتخاب عطر یک امر کاملاً شخصی است. بهتر است قبل از خرید عطر، آن را روی پوست خود تست کنید و مطمئن شوید که رایحه آن را دوست دارید.
